Görünüşte aynılar; ama kokusu, dokusu, hatta ağzı dolduran o sıcaklığı başka bir yerde olmuyor. Mersin tantunisi, sadece bir sokak lezzeti değil, ustalığın ve inceliğin iç içe geçtiği bir kültürün yansıması. Ve o farkı yaratan şeyin, pek çok kişinin tahmin bile edemeyeceği bir malzeme olduğu ortaya çıkıyor.
Lezzetin Kimyası: Pamuk Yağı ve 'Bandırma' Tekniği
Gerçek bir Mersin tantunisi, sıradan bir kavurma ya da dürümden çok daha fazlasını sunar. Bu farkın temelinde ise iki gizli silah yatar: pamuk yağı ve bandırma tekniği. Akdeniz'in pamuk tarlalarından gelen bu özel yağ, yemek pişirmede kullanılan diğer yağlara göre çok daha hafif ve karakteristik bir aroma bırakır. Hafif tatlımsı, damakta iz bırakan bu yağ, tantuninin en önemli lezzet anahtarlarından biridir.
İkinci sır ise neredeyse ritüel hâline gelmiş “bandırma” hareketidir. Etin piştiği, baharatla dolup taşmış yağlı tavaya, lavaşın hafifçe bastırılıp ıslatılmasıyla oluşan o eşsiz aroma, her ısırıkta kendini hissettirir. Bu teknik, tantuninin yalnızca içindeki malzemeden değil, sarmalandığı lavaştan da lezzet almasını sağlar. Mersin’de ustalar bu adımı hiçbir zaman atlamaz, çünkü bilirler ki o tava, yemeğin kalbidir.
Evde Mersin Usulü Tantuni İçin Usta Taktikleri
Ev mutfağında bu lezzeti yakalamak mümkün mü? Detaylara dikkat edilirse, şaşırtıcı şekilde evet. Öncelikle tantunide kullanılan etin kesimi son derece kritiktir. Et, neredeyse bıçak kıyması inceliğinde, minik parçalar hâlinde doğranmalı. Pişirme süreci ise iki aşamalı: Önce et, hafifçe haşlanır; ardından sac tavada, pamuk yağı ya da ona en yakın karışım olan ayçiçek yağı ve bir kaşık tereyağı ile kavrulur.
Lezzetin son dokunuşu içinse bandırma adımı evde de kolaylıkla uygulanabilir. Etin kavrulduğu yağlı tavada lavaşın bir yüzü kısa süre bastırılarak ısıtılır. Bu işlem, lavaşın sadece sıcaklık değil, baharat ve aroma da kazanmasını sağlar. Üzerine domates, maydanoz ve isteğe bağlı acı biber turşusuyla yapılan son eklemelerle birlikte, Mersin’in o meşhur sokak tadı evin mutfağına taşınır.
